食在广州：粤菜在近代的流行

　　众所周知，粤菜为我国八大菜系之一。早在清代，就有“食在广州”之说。鸦片战争前，美国人亨特的《广州番鬼录》中就有不少关于粤菜的记载。进入广州高端伴游招聘联系方式，粤菜更是随着广东商人足迹，与近代广东文化输出同步蜚声全国。以“谭家菜”为代表的北京粤菜食府，至今依旧是高端餐饮的代表；而时期就已开张，坐落在繁华之地——上海南京路上的新雅粤菜馆，在这个越发国际化的大都市里，仍是婚嫁宴请之重要场所。

　　广东北枕五岭，东南濒海，江河交错其间，物产富足，海味丰盛，土沃气温，财殷物丰，蔬果野菜，生长迅速，一年四季，笋菌不断。近代以来，随着广东商人群体的壮大和广东文化不断输出，粤菜逐渐流行。清末民初的高级粤厨，被时人视为“其实咸有兼治天下味之才，无论淮扬苏锡之菜馔，川闽燕鲁之肴胾，满汉欧美之食品，调盐和豉，各有精研，故能独擅胜场，驰名于海内外”。

　　1931年6月25日广州商务模特招聘，天津最有名的报纸之一《益世报》北京分社，以《今日的广州》为题进行报道广州陪游招聘，开篇两段就介绍广州吃饭的特殊风俗，典型如“饮茶”和“宵夜”。经过媒介长时间的传播，粤菜渐渐名扬神州，“食在广州”的说法开始深入人心。人们纷纷以品尝粤菜为时尚，粤菜有逐渐高端化的趋势。

　　时，北京就流行用粤菜宴请贵宾。在粤菜师傅的精心烹制下，“与各饭庄迥然不同”的鲍参翅肚等，获得了食客们的好评。粤菜在京城社交圈掀起一阵饮食潮流。

　　上海开埠后的很长一段时间里，广帮是旅沪客帮中的第一大帮广州陪游招聘。直到19世纪80年代，才被宁波帮反超。学者林辉锋在对旅沪广帮的研究中发现，1934年出版的《广东旅沪同乡会月刊》中称：“上海工商百业，政学各界，都有广东人的踪迹”；旅沪粤人“无论军政商学各界人士，均占优越地位，即如各大公司、各大酒店等，几乎无一不是广东人执牛耳”。看似自夸的描述，也可以观察到粤人在上海的影响力。由于粤籍人士大量迁徙上海，广东人的许多生活习惯自然而然也被带过来。由于粤商的壮大，粤菜逐渐发展为高端菜系。沪上菜系有两种说法，一说京、扬、宁、粤、徽并列为沪上五帮；一说京、广、扬、川、本帮为主。两说虽有差异，但粤菜均占一席。

　　与京菜和离上海较近的苏菜、徽菜、宁波菜各馆相比，粤菜馆进入上海较晚。但粤菜大有后来居上之势。上海粤菜馆本来多设在虹口区北四川路一带，后来随着广帮势力发展，粤菜馆呈现遍地开花之势。沪上著名的粤菜馆有杏花楼、东亚、冠生园、新雅等。1938年，有文章比较粤菜馆与宁波菜馆，认为两种菜系在沪上发展，与广东商人和宁波商人在沪上人数众多有关。还谈到沪上粤菜优点是新鲜精致，“非但谋口腹之惠，简直求身心所适”，但缺点为价格高昂。

　　粤菜在知识分子中也很流行，鲁迅就很喜欢粤菜。鲁迅的妻子许广平，出身于广州大族许氏家族。1926年年底，许广平回广州陪伴父母。1927年1月18日，鲁迅来到许广平的故乡广州，在中山大学文学系任教。

　　据鲁迅日记记载，他在广州期间，去过20余间茶楼。广州著名的北园、陆园及陶陶居等酒楼，均留下了鲁迅的足迹。许寿裳回忆，鲁迅和他在广州见面后，“这晚上，他邀我到东堤去晚酌，肴馔很上等甘洁。次日又到另一处去小酌，我要付账，他坚持不可，说先由他付过十次再说。从此每日吃馆子，看电影，星期日则远足旅行，如是者十余日豪兴才稍疲”。鲁迅后来在上海生活期间，也很喜欢去粤菜馆吃饭，比如新雅、冠生园、杏花楼等。

　　我国近代著名出版家、教育家张元济也颇嗜粤菜。张元济的幼年在广东度过。戊戌变法失败后他加入商务印书馆，带领该企业发展成为出版巨擘。该企业出版方针是既保存国粹，亦传播新知，旗下报刊众多。鲁迅的第一篇文言小说，就发表在商务印书馆旗下杂志《小说月报》上。在张元济日记里，多有记录宴请各地名流、海上闻人，除西餐和本帮菜外，如东亚、会元等诸多粤菜馆频频出现。再如20世纪30年代，鸳鸯蝴蝶派最重要的代表人物张恨水（安徽潜山人）在审定《北平旅行指南》时，载录了多家粤菜馆，并列举其招牌菜，名扬一时。

　　此外广州商务伴游招聘，广东学人的影响力加大，也促进了粤菜逐渐深入人心。关于广东学人与学术在近代中国文化史上地位的问题，学者桑兵表示，中外学者多已指出，随着社会经济发展的阶段性区域变化，中国的文化学术重心，有自北而南转移的趋势。从学人交流的角度看，无论是粤籍的陈垣、岑仲勉，还是更早的康有为、梁启超，均加深了南北学风的对流。广东学人的影响力逐渐名扬全国。在大量的学人日记中，有不少宴请在粤菜馆的记载，显示出粤菜在全国餐饮界的重要影响。

　　近代以来，粤菜的影响不仅限于本国广州高端伴游招聘，甚至在对外交流中也体现出独特魅力。1947年的《东南日报》报道，有美国空姐来上海，穿旗袍吃粤菜而倍感舒适，并表示吃过的西餐无法与粤菜相比。

　　由于粤菜的流行，上海在20世纪20年代成立了粤菜行业协会。年间广帮把包括粤菜在内带有浓厚区域特色的岭南文化带到了上海，粤菜对沪粤间的文化交流起到了媒介作用。

　　粤菜在近代北京、上海两地的流行，不仅与粤商群体的壮大有关，同时也与广东文化的发展有直接联系。广州陪游招聘